«Se trata de entender la naturaleza como un solo organismo y la viña como un ente vivo que se relaciona con todo su entorno», explica el enólogo Sergio Ávila, alma de Cruz de Alba, proyecto que nace en un singular viñedo de 40 ha en Padilla de Duero, en el que se realiza una viticultura sostenible y biodinámica, con el fin de crear vinos que representen la máxima expresión del terruño donde han nacido. Vinos «sinceros» fuertemente conectados con la naturaleza.

Desde el respeto a los ciclos naturales, la biodinámica pretende rehabilitar, dinamizar e intensificar la vida orgánica en el medio donde viven las vides, por eso se dice que es una forma de agricultura ecológica y al mismo tiempo holística, regenerativa y positiva. «Somos invitados a esta tierra, y cuanto más la respetemos, más profundo llegaremos a conocerla y más nos dará en el futuro», añade Ávila.

Porque la base de la biodinámica es, precisamente, el conocimiento del suelo. Por eso es adaptable a todo tipo de cultivos. En el caso de la viticultura, el objetivo final es expresar la identidad del lugar, la personalidad específica de un terroir concreto. Todo ello, con el máximo respeto a la planta, protegiendo el ecosistema y la biodiversidad. «El conocimiento biodinámico nos ofrece una relación con el viñedo superior, nos ayuda a entender que el síntoma es el aliado, que no hay que luchar contra él sino fluir con él, porque así se reactiva el sistema inmunológico de la planta. A través de un suelo vivo y un ecosistema integrado, esta se vuelve más resistente a plagas y enfermedades».

Según Jaume Gramona Martí, director técnico de Bodegas Gramona y biodinámico convencido, este tipo de viticultura es una forma de vida, «una categoría moral hacia la felicidad basada en la observación constante y la interrelación entre los reinos animal, vegetal y humano». Para esta empresa familiar de San Sadurní de Noya, especializada en vinos espumosos bajo la marca colectiva Corpinnat, la biodinámica es una práctica sostenible porque optimiza los recursos para reducir los residuos y aminorar el impacto medioambiental, y también orgánica en cuanto a la pureza del producto, pues prohíbe la utilización de sistémicos y pesticidas. «El suelo es la partitura de un músico, marca las notas que harán la sinfonía», idealiza el enólogo.

El trabajo con animales es característico de la biodinámica Gramona

Gramona se refiere a los principios de la viticultura biodinámica, según los cuales un suelo equilibrado dará lugar a un viñedo equilibrado y, por ende, a un vino equilibrado. Suelos más vivos y mayor coexistencia dan como resultado una mejor expresión del terruño, tanto en la uva como en el vino. Y en esto tienen mucha importancia elementos ajenos a nuestra voluntad, como los ritmos de la luna, el sol y los planetas, por eso, una herramienta fundamental es el calendario biodinámico, que define los días del año y los trabajos agrícolas en función de las influencias del cosmos. «Seguir este calendario para las labores del campo, la bodega o los días de cata nos ayuda a conseguir la máxima expresión del terruño», asegura el gerente de Cruz de Alba.

Cuerno de vaca, compost e infusión de ortiga

Uno de los fines de la agricultura biodinámica es la revitalización de las tierras: solo en un terreno vivo puede originarse un alimento acorde. Para ello, se usan diferentes formulaciones de materia orgánica y mineral que se entierran en la viña. Algunos de estos preparados sirven para estimular la vida subterránea y otros para reforzar procesos vegetales como la fotosíntesis.

La base de la biodinámica es el cuidado del suelo Cruz de Alba

También se emplea un compost a base de estiércol, que genera un montón de microorganismos de efectos beneficiosos que, al sembrarlos en el suelo, facilitan su recuperación y reequilibrio. Y, por último, decocciones e infusiones preparadas con plantas como la ortiga, la manzanilla, el diente de león o la valeriana, que sirven para múltiples fines, como mejorar el metabolismo del suelo, controlar el desarrollo de las cepas o potenciar las influencias cósmicas.

Los preparados son la característica más insólita del método biodinámico. Para su elaboración se toman sustancias del mundo natural (plantas medicinales, órganos animales, cuarzo molido), que se exponen las fuerzas naturales y posteriormente se devuelven a la naturaleza en una forma alterada.

El cuerno de vaca es el preparado biodinámico más peculiar

Uno de los procesos más conocidos es el que consiste en enterrar un cuerno de vaca relleno de una mezcla de estiércol y agua de lluvia y que, técnicamente, se conoce como Preparado 500. El contenido del cuerno fermenta y se filtra lentamente en la tierra, favoreciendo las raíces de las vides y equilibrando la salud del suelo. Una suerte de abono enriquecido, especialmente valioso durante los meses de invierno, ya que promueve la actividad microbiana y aumenta la capacidad de retención de agua en el suelo.

Durante los meses de verano se realiza un preparado de sílice. Cuarzo finamente molido en cuerno de vaca que, tras enterrarse, tiene la capacidad de mediar con la energía lumínica y promover unos procesos equilibrados de crecimiento y maduración, la fotosíntesis de las plantas y la resistencia a las plagas y enfermedades.

Jaume Gramona en su viñedo del Penedés Gramona

«La naturaleza es una gran totalidad; las fuerzas están trabajando desde todas partes. Solo puede entender la naturaleza quien tenga un sentido abierto para las manifestaciones de sus fuerzas», sostenía Steiner. Para Jaume Gramona, lo más importante de la viticultura biodinámica es creérselo: «Es anticiparse en crear individuos fuertes, es salud de cara al futuro. No es tanto conseguir algo que se aprecie en los vinos, sino encontrar un equilibrio en el triángulo formado por los animales, el mundo vegetal y el ser humano. Por el medioambiente y por la sanidad». La naturaleza es sabia, sentencia, si el ser humano no la cambia.

Cuándo beber vino según el calendario biodinámico

Creado por la bióloga alemana María Thun en 1962, el calendario biodinámico supone la evolución del calendario del agricultor desde la conexión más profunda de las actividades agrícolas, ganaderas y silvícolas que podemos desarrollar en el campo, el viñedo o en el bosque. Incluso en nuestro jardín. Contiene indicaciones que permiten planear las tareas para el crecimiento de las plantas y de las cosechas, apoyándose en los movimientos de la Luna alrededor de la Tierra.

La biodinámica protege el ecosistema y la biodiversidad

La lectura y comprensión del calendario biodinámico ayuda a establecer los días más propicios, no sólo para el trabajo de la vid sino también para catar los vinos, a partir de cuatro parámetros generales:

• Día Fruto: La Luna está en los signos de fuego (Aries, Leo y Sagitario). Estos días refuerzan el equilibrio en la maduración de la uva y al mismo tiempo promueven la armonía del vino y refuerzan sus notas más frutales. Los vinos se perciben más ácidos y golosos. Es un buen día para la cata.

• Día Flor: La Luna está en los signos de aire (Géminis, Libra y Acuario). Los vinos se muestran más frescos y aromáticos, pues se potencian e intensifican estos aromas, y también más fragantes y delicados.