Desde que existe la vitivinicultura, siempre se ha hablado en los distintos eslabones de la cadena sobre la falsificación de los vinos pero, ¿los mostos también pueden ser objeto de falsificación? ¿Es posible esto? En la siguiente nota, nuestro enólogo, Enrique Naranjo, intenta dar respuesta a estos interrogantes.

Existe en el mundo jugos de uvas que se comercializan como bebidas naturales sin cumplir con el mínimo de fruta requerida para considerarse como tal, lo que representa un engaño para el consumidor. Estos ingredientes, que sustituyen la uva por azúcares y acidulantes artificiales, se venden como productos 100% naturales sin cumplir con los estándares internacionales y precio justo según sus componentes, son un engaño al consumidor.

Si se toma en cuenta que el precio de zumos y concentrados de uvas es casi de 5 a 10 veces mayor al precio del azúcar, una tentación para productores inescrupulosos que adulteran productos, ya sea para aumentar el volumen o realzar la aparente calidad, además de incrementar las ganancias.

La detección de las falsificaciones a menudo incluye técnicas y equipo altamente sofisticado. Es necesario estimar varios parámetros, para poder determinar la autenticidad del producto.

Existen sectores industriales oportunistas siempre tratando de boicotear las nuevas regulaciones o quedar excluidos de los controles con la finalidad de continuar engañando a los consumidores con un producto totalmente adulterado, como lo han hecho durante años.

Lamentablemente los controles no son obligatorios y son meramente normas voluntarias aprovechándose que estas inspecciones deben ser aprobados por consenso.

Esto es relevante porque los jugos industrializados se han convertido en una bebida importante en la dieta de las personas de todas las edades.

Los jugos concentrados de uvas son alimentos con posibilidades que los defraudadores aprovechan para sustituir un ingrediente por otro que sea seguro, pero que resulte más económico.

El mosto concentrado y los vinos son unos de los 10 alimentos con mayor riesgo de fraude en Europa. Esto se debe a la inacción las autoridades sanitarias y de las organizaciones que se encargan de las certificaciones de seguridad e inocuidad alimentaria.

En el caso de los vinos las autoridades son capaces de poner el ojo y evitar el fraude, pero en el caso de los zumos y mostos concentrados de uvas, otra parte importante de la industria vitivinícola, no se no se percibe ninguna acción que permita evitar las falsificaciones.

El mercado cuenta con herramientas precisas para enviar mensajes claros para una competencia justa, condenar cualquier falsificación y promover el comercio internacional sano. Es fundamental y necesario difundir los métodos analíticos para detectar la sustitución fraudulenta de concentrados de uva. En el mercado existen los dos tipos de jugo, solo uno es de uva. El verdadero jugo de uva no necesita ingredientes, es obtenidos a partir de la uva, cualquier agregado de azucares o sustitutos de azucares de síntesis son una falsificación y debe ser considerado un fraude.

Estas falsificaciones son idénticas cuando sus controles utilizan análisis químicos tradicionales en la autenticación de jugo. Los controles clásicos en la composición y contenido de sólidos solubles, azúcares, aminoácidos, polifenoles parecen no detectar fácilmente un producto no genuino.

Por suerte la espectrometría de masas de relación isotópica (IRMS) se ha convertido en una herramienta útil para autenticación de jugo. Los métodos isotópicos específicos han sido aprobados por la Asociación Estadounidense de Químicos Analíticos (AOAC) y el Comité Europeo de Normalización (CEN).

El análisis de isótopos estables se puede utilizar para la identificación precisa de jugos de frutas adulterados.

La falsificación de vinos es una preocupación permanente en países productores particularmente en la Unión Europea. Aunque no estrictamente se aplica el mismo criterio en industria de los mostos concentrados que pueden detectarse mediante métodos similares a los que se aplican en vinos.

Básicamente los estudios de isotopos estables permiten conocer con precisión las manipulaciones con productos no naturales.

Estas técnicas de isotopos estables emplean los fenómenos de la naturaleza misma de la uva para la investigación; conocimientos avanzados durante la fotosíntesis y la asimilación del gas carbónico por los vegetales se efectúa según dos principales tipos de metabolismos que son los metabolismos C3 (carbono 3)  (ciclo de Calvin) y C4 (carbono $) (Hatch y Slack). Estos dos mecanismos de fotosíntesis presentan un carácter isotópico diferente. Así, los productos derivados de plantas C4, tales como los azúcares y el alcohol derivado por fermentación, presentan contenidos en carbono 13 más elevados que aquellos de sus homólogos provenientes de plantas C3, tales como la viña y la remolacha que pertenecen a este grupo.

La caña de azúcar y el maíz pertenecen al grupo C4, la medida del contenido en carbono 13 permite entonces detectar y cuantificar el azúcar de origen C4 (azúcar de caña o isoglucosa de maíz) incorporados a los productos derivados de la uva (mostos y vino).

Las mezclas combinadas de azucares también pueden ser detectadas mediante el contenido en carbono 13 y permiten la cuantificación de la proporción de mezclas de azúcares o de alcoholes que tienen como origen plantas C3 y C4.

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