El INV autorizó utilizar PVI/PVP para reducir la concentración no deseables de metales que bajan la calidad del sabor, el aroma y el color de los vinos.
El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) autorizó en el proceso de elaboración vínica la adición de copolímeros de Polivinilimidazol/Polivinilpirrolidona (PVI/PVP) para reducir la concentración no deseables de metales que bajan la calidad del sabor, el aroma y el color de los vinos.
La resolución publicada en el Boletín Oficial explica que esta técnica ya se admite en otros países para prevenir defectos causados por un exceso de metales como el hierro y para reducir altas concentraciones indeseadas de metales. Que la adición de PVI/PVP permite la reducción de hierro en mostos y vinos y es una alternativa a la práctica enológica denominada clarificación azul.
Para esta práctica se utilizará el Códex Enológico Internacional de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).
«El Departamento Estudios Enológicos y Sensoriales dependiente de la Coordinación de Investigación y Desarrollo Sostenible de la Dirección de Estudios y Desarrollo Vitivinícola del INV, comprobó, mediante ensayos, la efectividad del producto PVI/PVP en la reducción de hierro, cobre, zinc y plomo cuando se adiciona en mostos y vinos, verificando que no se alteran otras características químicas, físico-químicas y sensoriales de los vinos resultantes de los tratamientos».
Oxidación, sabor, olor y color del vino
El exceso de metales se da en la oxidación, que es uno de los principales fenómenos que modifican la calidad del vino tanto olor, color y sobre todo sabor. Los vinos blancos pierden los reflejos verdosos y aumentan la intensidad del color hasta llegar a los marrones. En los tintos provocan la pérdida de los reflejos violáceos y los tonos van mutando a los anaranjados.
Por la oxidación se produce una drástica reducción de los aromas típicos o mutarlos en otros para nada agradables.
El polivinilimidazol/polivinilpirrolidona es un polímero sintético que absorbe el hierro y otros metales presentes de forma natural en el vino, reduciendo su sensibilidad a la oxidación.
El artículo 2 de la resolución 22/2024 explicita que la dosis utilizada de copolímeros de Polivinilimidazol/Polivinilpirrolidona (PVI/PVP) a mostos y vinos no debe superar 500 mg/l.
La nueva autorización para la práctica enológica lleva la firma del presiente del Instituto Nacional de Vitivinicultura, Carlos Raul Tizio Mayer.
FUENTE: DIARIO UNO
