En el Enoforum 2024, una destacada ponencia exploró avances en la estabilidad oxidativa de los vinos blancos, un desafío crucial para mejorar su longevidad y calidad.
Durante el reciente Enoforum 2024, María Nikolantonaki, investigadora de la Universidad de Borgoña, presentó una ponencia titulada “Estabilidad oxidativa de los vinos blancos: estado del arte y herramientas enológicas para mejorarla” . En su exposición, abordó el fenómeno de la oxidación en vinos blancos, sus causas y las herramientas disponibles para minimizar este proceso, un tema de creciente interés en la vitivinicultura actual.
La oxidación: un reto en la producción de vinos blancos
La oxidación es un proceso natural que afecta especialmente a los vinos blancos debido a su menor contenido de compuestos antioxidantes en comparación con los tintos. Según Nikolantonaki, factores como la variedad de uva, las condiciones climáticas y las prácticas enológicas influyen significativamente en la oxidación.
Variedades como el Chardonnay, explicó, cuentan con una mayor resistencia gracias a la presencia de compuestos fenólicos y antioxidantes naturales como el glutatión, un péptido que contiene azufre y que desempeña un papel clave en la estabilidad oxidativa. Sin embargo, las uvas expuestas a climas cálidos y una elevada radiación solar suelen ser más vulnerables a este fenómeno, lo que afecta directamente la calidad del vino.
Estrategias innovadoras contra la oxidación
Nikolantonaki presentó avances en el uso de antioxidantes naturales, destacando el potencial del glutatión como alternativa al tradicional dióxido de azufre. Este compuesto permite controlar la oxidación sin alterar el perfil organoléptico del vino. Además, exploró la técnica de microoxigenación, que permite una oxidación controlada, beneficiando la evolución y estructura del vino.
Un concepto clave introducido durante su presentación fue el de “metaboloma antioxidante” , un conjunto de compuestos que evolucionan durante el afinamiento en botella. Este enfoque permite analizar la capacidad del vino para envejecer sin defectos, abriendo nuevas oportunidades para diseñar vinos más estables y longevos.
Innovación en la fermentación
La investigadora también destacó la importancia de seleccionar cepas de levadura con características específicas que favorezcan la liberación de compuestos antioxidantes durante la fermentación. Esta estrategia, según afirmó, permitirá a los enólogos optimizar la oxidación y mejorar la calidad general del producto.
Un futuro prometedor para el vino blanco
El trabajo presentado por Nikolantonaki subraya la importancia de la innovación en la enología para enfrentar los desafíos de la oxidación. Estas investigaciones no solo mejoran los procesos de producción, sino que también abren el camino hacia vinos blancos más duraderos y de mayor calidad, un avance que enólogos y bodegas seguirán de cerca para adaptar sus prácticas al futuro del sector.
FUENTE: VINETUR.COM
